Gastronomi Bölümü Atık Yönetiminde Kompostla Değişen Mutfağa Yolculuk

Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mutfak atıklarını çöp olarak görmüyor; onları geleceğin hammaddesi olarak kullanmayı hedefliyor. Uygulama derslerinde oluşan gıda atıkları, değerlendiriliyor ve daha sonra gıdaların katma değerli tabaklara dönüştürülmesiyle sürdürülebilir bir mutfak pratiği kuruluyor. Geri kalan organik materyaller ise komposta dönüştürülerek toprak zenginleştirilmesi için kullanılıyor. Böylece çevresel etki azaltılarak, üniversite öğrencileriyle gerçek hayatta sürdürülebilir mutfak kültürü ediniliyor.

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, gıda atıklarının yalnızca ekonomik kayıplara yol açmadığını; üretimden bertarafa kadar olan süreçlerde sera gazı emisyonlarını artırdığını vurguluyor. FAO’ya göre 2013 yılında dünya genelinde gıda atıkları 1,3 milyon tonu aştı ve BM verileri, 2022-2024 yıllarında israfın yaklaşık 1,05 milyar tona ulaştığını gösteriyor. Türkiye’de 2021 yılında çöpe atılan toplam gıda miktarı 18,2 milyon ton olarak kaydedildi ve yıllık kişi başı katı atık üretimi 340 kilogram olarak belirtildi. Ayrıca 2016 verilerine göre gıda israfı yılda 23,7 milyon ton CO2 eşdeğeri sera gazı emisyonuna yol açmış durumda.

Gıda israfının küresel sera gazı emisyonlarındaki payı yaklaşık %8-10 arasındadır. Doç. Dr. Gök’e göre çöplüklere giden organik atıklar hızla çürüyerek metan salımı yapar; metan ise karbondioksite göre çok daha güçlü bir sera gazıdır. Bu nedenle atıkların önlenmesi ve azaltılması, karbon ayak izinin düşürülmesi açısından kritik bir role sahiptir. FAO verileri, gıda atıkları nedeniyle her yıl yaklaşık 3,3 milyar ton CO2 eşdeğeri sera gazının atmosfere salındığını gösteriyor; bu nedenle israfı azaltmak iklim hedefleri için stratejik önem taşıyor.

Kompostun bu hikâyeyi tersine çevirdiğini ifade eden Doç. Dr. Gök, atığın toprakların besin kaynağına dönüşmesinin, çöpe giden organik maddeyi azaltıp metan oluşumunu engellediğini; bunun da toprağın karbon tutma kapasitesini güçlendirdiğini ifade ediyor. Sürdürülebilir kampüs çalışmaları kapsamında, sebze-meyve kabukları, kahve telvesi ve yumurta kabukları gibi organik atıklar kompost kabinlerinde toplanıp, uygun karbon-azot dengesiyle toprakla buluşturuluyor. Elde edilen kompost, kampüs içindeki yeşil alanlarda kullanılıyor ve atıklar kontrollü bir süreçle geri kazanılıyor.

Atıksız mutfak yaklaşımı yalnızca israfı azaltmakla kalmıyor; enerji ve su tüketimini de düşürerek çevresel yükü hafifletiyor. Kompostu, mutfak kültürünün doğal bir parçası haline getirmek hedefiyle yürütülen çalışmalar kapsamında dersler, sahada kompost sürecinin ayrıştırmadan dönüşümüne kadar tüm adımlarını kapsıyor. Öğrenciler, Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ile Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları derslerinde kompost sürecini uygulamalı olarak öğreniyorlar ve mutfak kültürüne entegre etmeyi amaçlıyorlar. Bu yaklaşım yalnızca çevreyi korumakla kalmıyor, aynı zamanda işletmenin maliyet verimliliğini ve sektörel itibarını da yükseltiyor.

Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi kapsamında Tuzla Kampüsü’nde öğrenciler gastronomi tarlasına meyve-sebze ekiyor; yetiştirdikleri ürünleri kullanarak yemekler hazırlıyorlar. Bu ders yoluyla organik tarım, toprak özellikleri ve tarımın sürdürülebilirlik açısından önemi uygulamalı olarak öğreniliyor. Bu çabalar, yeşil kampüs hedefleriyle uyumlu bir sürdürülebilirlik yol haritasını oluşturuyor.