Tarladan Sofraya Sürdürülebilirlik: Üniversite Mutfağında Atık Yönetimi ve Kompost Dönüşümü

Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mutfak atıklarını çöpe değil, geleceğin hammaddesi olarak görmek üzere çalışmalarını sürdürüyor. Uygulama derslerinin hazırlık ve üretim süreçlerinde ortaya çıkan gıda israfını değerlendirerek, geri kalan artıkların kompost olarak toprağa dönüştürülmesini hedefliyorlar. Bu yaklaşım hem çevresel etkileri azaltmayı hem de öğrencilerin sürdürülebilir mutfak kültürüyle günlük yaşamında temas kurmasını amaçlıyor.

Gıda atıklarıyla ilgili küresel ve yerel veriler, Doç. Dr. İlkay Gök’ün yönlendirdiği çalışmada öne çıkarılıyor. FAO’nun 2013 verileri, küresel olarak 1,3 milyon tonu aşan gıda atıklarını gösterirken, BM’nin 2022-2024 öngörüleri 1,05 milyar tonluk israfı işaret ediyor. Türkiye özelinde ise 2021 yılında toplam gıda miktarının çöpe gittiği belirtiliyor; evsel atık miktarı başı 340 kilogram gibi rakamlar ise bireysel tüketimin boyutunu gösteriyor. Ayrıca 2016 yılına ait veriler, gıda israfının yılda yaklaşık 23,7 Mt CO2 eşdeğeri sera gazı emisyonuna yol açtığını ortaya koyuyor.

Küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10’unun gıda israfından kaynaklandığı vurgusu, Doç. Dr. Gök’ün merkezi çıkarımları arasında yer alıyor. Gök’e göre, atıklar sadece ekonomik kayıp değil; üretim, işleme, taşıma ve bertaraf süreçlerinde de ciddi karbon salımlarına yol açıyor. Gıda kaybı ve israfı, atmosferdeki sera gazlarının önemli bir kısmını oluşturarak çevresel yükü artırıyor. FAO verilerine göre her yıl gıda atıkları nedeniyle kilit bir karbondioksit eşdeğeri değeri atmosfere salınıyor ve bu da azaltmanın stratejik bir öneme sahip olduğuna işaret ediyor.

Kompost, bu olumsuz döngüyü tersine çevirebilen kilit çözümdür diyen Doç. Dr. Gök, atıkların toprak tarafından soğuya dönüştürülmesiyle bitevazı bir geçirgenlik kazanıp, toprağın karbon tutma kapasitesinin güçlendiğini belirtiyor. İstanbul Okan Üniversitesi’nin sürdürülebilir kampüs vizyonu çerçevesinde, mutfaklarda oluşan sebze-meyve kabukları, kahve telvesi ve yumurta kabukları gibi organik atıklar kompost kabinlerinde toplanıyor. Uygun karbon-azot dengesiyle kompost alanında toprakla yeniden buluşturulan bu materyaller, kampüsün yeşil alanlarında kullanılarak atıkların geri kazanım sürecine dahil ediliyor.

Atıksız mutfak yaklaşımı, sadece israfı azaltmakla kalmıyor; aynı zamanda enerji ve su tüketimini düşürerek çevresel yükü hafifletiyor. Doç. Dr. Gök, kompostun mutfak kültürünün doğal bir parçası haline gelmesi gerektiğini vurgulayarak, bu dönüşümü sahada takip ettiklerini ifade ediyor. Öğrenciler, Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ve Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları dersleri kapsamında kompost sürecinin tüm aşamalarını deneyimleyerek öğreniyorlar. Amacımız, kompostu teoriden çıkarıp mutfak kültürünün organik bir uzantısı haline getirmek. Çünkü bu süreç, hem gezegene hem de işletme hesabına olumlu katkılar sağlıyor.

Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi ile yeşil kampüs hedeflerini somutlaştıran bir başka adım ise Tuzla kampüsündeki uygulamalardır. Öğrenciler burada gastronomi tarlasına meyve-sebze ekiminde bulunuyor, yetişen ürünleri kullanarak yemekler hazırlıyorlar. Bu ders, organik tarımın, toprak özelliklerinin ve sürdürülebilir tarımın pratikte nasıl uygulanacağını deneyimle öğretirken, tarımın önemini somut örneklerle görünür kılıyor.